EEN MOESTUIN VOOR JE OTTOLENGHI-KOOKBOEK

Yotam Ottolenghi is al een paar jaar waanzinnig populair. Zijn kookboeken vliegen over de toonbank, ook in Nederland. Logisch, want ze zijn tot de nok toe gevuld met de verrukkelijkste gerechten, zowel voor vegetariërs als vlees- en viseters.
Tot nu toe heeft Ottolenghi drie kookboeken gemaakt, Plenty, Ottolenghi The Cookbook en Jerusalem. Volgens mij zijn ze inmiddels alledrie in het Nederlands vertaald.

De Ottolenghi-keuken
Wat is het geheim van de Ottolenghi-keuken? Veel specerijen, veel smaken en vooral héél veel groenten en kruiden. Specerijen kun je gewoon lekker kopen, die verwelken niet. Ze worden hooguit een beetje muf na een jaar.
Maar als je alle groenten en kruiden die in dit soort boeken staan zou moeten kweken word je natuurlijk helemaal gek. Niet doen dus, tenzij je er van houdt en er de ruimte voor hebt.
Ik heb een beetje geanalyseerd wat er gebruikt wordt en in volgorde van veel naar weinig komt het hier op neer. En van veel naar weinig kun je dus ook zien als van balkon naar moestuin.

Absolute must-haves en het liefst in grote hoeveelheden
Platte peterselie, munt, dille, kervel, bieslook, rode en groene basilicum, koriander, dragon.
Bieslook en Chinese bieslook kun je gemakkelijk overhouden tijdens de winter. Zet ze in een flinke pot, knip regelmatig en eet ook eens een bloem.
Kervel is ook goed winterhard, net als peterselie en munt. Zoek naar Marokkaanse munt, die heeft mooi stevig blad en een goede smaak.
Basilicum moet echt warm en zonnig staan, en je moet het elk jaar opnieuw zaaien of planten. Knip regelmatig de toppen uit de plant voor nieuwe zijtakken.
Koriander is ook geen moeilijk kruid, dragon moet je misschien elk jaar zaaien. En koop liever Franse dragon dan Russische, die heeft een betere smaak.

Vaste kruiden
Tijm, rozemarijn, salie, laurier, maggikruid.
Mediterrane kruiden als tijm en rozemarijn zijn niet volledig winterhard en ze mogen vooral niet te nat staan. Het lukt mij eigenlijk nooit om ze goed over te houden (behalve rozemarijn maar die is dit jaar bevroren), dus ik zet ook gewoon eelk jaar nieuwe neer aan het begin van het seizoen.
Maggikruid is een vaste plant waar je er maar eentje van nodig hebt. De smaak is heel pregnant en de plant wordt behoorlijk groot. Laat m doorschieten, dan gaattie mooi bloeien. Heel winterhard trouwens.

Groenten voor op het balkon
Op een balkon heb je per definitie niet veel plek. Dé oplossing daarvoor is babygroente. Je kunt hier speciale zaden voor kopen (bijvoorbeeld bij www.nickys-nursery.co.uk), maar je kunt ook normale zaden gebruiken. Gewoon heel vroeg oogsten. Bijkomend voordeel is dat je een paar keer per seizoen kunt zaaien.
Worteltjes, courgettes (wel snel een grote plant), bietjes en venkel lenen zich hier goed voor.
Wortels, bieten en venkel zijn knolgroenten. Zet ze in goed losse grond die je vooral niet extra bemest. Zaai courgettes binnen voor, of na half mei buiten. En zaai worteltjes niet te dicht op elkaar. Uitdunnen trekt wortelvliegjes aan.
Zet ook een paar pepers neer. Chilipepers zijn er in veel verschillende kleuren en formaten, en vooral ook in veel 'hittegraden'. Plant wat je tong kan verdragen. Het zijn gemakkelijke planten waar je een seizoen lang van kunt oogsten. Wat je over hebt kun je aan het eind van de zomer drogen. Daarna koel en droog bewaren.

Veel sla
Ottolenghi gebruikt natuurlijk veel slablad. Vaak een paar blaadjes van verschillende soorten. Erg fijn, want je hoeft niet te wachten tot de krop volgroeid is. Veel slasoorten laten zich makkelijk dicht zaaien voor het jonge blad. Zet soorten neer met verschillende bladvormen, kleuren en smaken en zaai om de paar weken een nieuwe portie in een bak.
Chichorei, treviso, andijvie e.d. zijn bitter. In verschillende kleuren verkrijgbaar. Rucola, mosterdblad en kerssoorten geven een pittige smaak. Botersla, bindsla, lollo rosso en lollo biondo zijn zacht en mals. Mizuna en andere oosterse soorten hebben een mooie bladvorm en veel smaak.

Heb je een volwassen moestuin?
Dan heb je geluk, want dan kun je nog veel meer kwijt. Denk aan: wortels, bieten, courgettes, prei, knolvenkel, aardpeer, erwten, tuinbonen, peultjes, bonen, tomaten, aubergines, snijbiet en paprika's.
Aubergines en tomaten doen het in Nederland eigenlijk het best in een kas. Heb je die niet? Zorg dan in elk geval dat je de planten beschut en warm zet. En vooral, zorg dat je ze beschermt tegen teveel regen. Ze kunnen absoluut niet tegen teveel nattigheid.
Er zijn ook baby-aubergines, compacte planten met kleine vruchten en dus heel handig. Je hebt tenslotte niet altijd zo'n joekel nodig in de keuken. Ook tomaten zijn er in lage soorten. Een groot voordeel van planten met kleine vruchten is dat deze veel eerder rijp zijn.
Aardpeer is een vaste plant - van de zonnebloemfamilie - die behoorlijk hoog wordt. Zet m op een plek waar hij een aantal jaar kan blijven staan. Je kunt gewoon op de markt of bij de groenteboer stevige aardperen kopen en die een centimeter of vijftien diep planten. Ze lopen vanzelf uit en komen elk jaar terug (tenzij je echt alles oogst).

Binnen het hele jaar door
Erwtenspruiten en tuinboonspruiten (de jonge plantjes dus) hebben blad dat heel erg naar de peulvruchten zelf smaakt. Op een lichte vensterbak kun je het hele jaar door zaaien. Wel graag in een bak met een beetje diepte (vijftien cm aarde), want peulvruchten maken heel snel heel veel wortels.
Je kunt ook van veel kruiden het hele jonge blad gebruiken. Dicht zaaien en afknippen als het echte blad zich vormt (dus het blad dat na de kiemblaadjes komt).

Bloemen
Rozen, viooltjes, sommige lelie's, kamille, goudsbloem, lavendel, lieve-vrouwe-bestro, Oost-Indische kers, borage (komkommerkruid), er zijn ontzettend veel bloemen die je kunt eten. Koop wel het liefst biologisch geteelde planten of zaai zelf, in verband met bestrijdingsmiddelen.
Lieve-vrouwe-bedstro doet het het best in de schaduw.
Van paardebloemen kun je een heel mooie gelei maken en maak ook eens in het voorjaar een kruiden/bloemen-boter en vries die in. Kun je in december de lente proeven.

Uit het wild
Vergeet vooral niet dat het buiten volstaat met heerlijke planten, vruchten en noten. Denk aan paddestoelen, tamme kastanjes, walnoten, hazelnoten, wilde appels, bramen, madelieven, kraailook, daslook, look-zonder-look, landkers en pinksterbloemen.
De look- en kerssoorten zijn er in het voorjaar, noten en vruchten aan het eind van de zomer, de meeste paddestoelen in de zomer en herfst.

Verdiep je goed in het onderwerp voor je gaat plukken of volg en cursus en neem altijd een plantengids mee. Je wilt niet per ongeluk lelietje-van-dalen plukken in plaats van daslook.

Wildplukcursussen kun je onder ander volgen bij www.casaforesta.nl.

week 12


Maart week 4

 

Het is raar weer. Maart is normaalgesproken wisselvallig en koud, met wind en natte sneeuw. Maar nu niet. De zon schijnt, af en toe halen we de 15 graden (hier in het Westen tenminste) en de verleiding is groot om al veel buiten te zaaien.

Toch nog even oppassen want er is ook nog volop nachtvorst. Zaai- en pootgoed kun je afdekken met vliesdoek, plastic of wat oude kranten. Haal de kranten overdag wel weg, want zaailingen hebben licht nodig.

 

De sla is bijna allemaal gekiemd hier. 's Nachts gaat de polytunnel er nog over, maar overdag staat het volop in de zon. Als het zo doorgaat verwacht ik over een week of drie te kunnen gaan plukken.

 

Vorig jaar had ik spinaziezuring gezaaid en dat blijkt gigantisch winterhard.  Alle planten hebben de vorst overleefd en ik heb al weer twee keer een flinke bos kunnen oogsten. Een aanrader dus voor dit jaargetijde waarin er weinig uit de tuin te halen valt.

 

Trending topic in mijn timeline op twitter is daslook en dat is niet zo raar. Daslook komt heel vroeg in het jaar op - het eerste blad verscheen bij mij al in februari - en het is zo ontzettend lekker. Het heeft een heel verfijnde knoflooksmaak en je kunt het door de sla doen, of op brood en tot pesto of kruidenboter verwerken. Ook heerlijk om met bijvoorbeeld spinazie samen te roerbakken.

Daslook komt in het wild voor in Nederland, maar het is beschermd. Nou vind ik dat nogal relatief want áls er ergens daslook groeit staan er ook meteen hele velden. Wat mij betreft kan het dan ook helemaal geen kwaad om een paar bolletjes uit te graven en in je (moes)tuin te planten.

Twee belangrijke dingen: het blad van daslook lijkt enorm op dat van het lelietje-der-dalen en dat lelietje is erg giftig. Pluk dus eerst een blaadje en wrijf het tussen je vingers. Ruikt het naar knoflook en uien? Dan is het daslook. Zo niet, laten staan.

Iets anders om rekening mee te houden is dat daslook enorm woekert. Zet het dus op een plek waar dat niet erg is. Je hebt er jaren lol van, elk jaar kun je meer plukken en het bloeit ook nog eens heel mooi.

 

Mijn tomatenplantjes zijn al weer toe aan de tweede keer verpotten. Ze staan nu in root trainers en gaan vandaag of morgen in hoge potten. Ik plant ze weer zo, dat het kiemblad op de aarde rust. Zo blijft de stengel wortels maken en krijg ik mooie sterke planten. Ze blijven nog wel een tijdje binnen staan, want ook de onverwarmde kas is nog veel te koud voor ze.

 

Vanavond ga ik de eerste stengels rabarber plukken. En ik dacht ze eens samen met witlof te maken. Met sinaasappelsap en wat balsamico en dan een beetje laten karameliseren. Dat leek me wel lekker.

 

Verder deze week:


Leg courgette- en pompoenzaden op hun kant bij het zaaien. Dat voorkomt rotting.

 

Pak plantjes bij het verspenen bij hun kiemblaadjes, die zijn stevig.

 

Blijf wieden en de grond zaaiklaar maken.

 

Zaaien

Binnen: komkommer, courgette, pompoen, paprika’s en peper, tomaten

Onder glas: knolselderij, winterprei, raapstelen, koolsoorten, wortels

Buiten: erwten, tuinbonen, ruccola, andijvie, broccoli, peultjes, bietjes, sla, vroege prei, rode kool, spinazie.

Buiten poten: vroege en middelvroege aardappelen, aardbeien, knoflook, sjalot, topinamboer, asperges.


< Ga terug