EEN MOESTUIN VOOR JE OTTOLENGHI-KOOKBOEK

Yotam Ottolenghi is al een paar jaar waanzinnig populair. Zijn kookboeken vliegen over de toonbank, ook in Nederland. Logisch, want ze zijn tot de nok toe gevuld met de verrukkelijkste gerechten, zowel voor vegetariërs als vlees- en viseters.
Tot nu toe heeft Ottolenghi drie kookboeken gemaakt, Plenty, Ottolenghi The Cookbook en Jerusalem. Volgens mij zijn ze inmiddels alledrie in het Nederlands vertaald.

De Ottolenghi-keuken
Wat is het geheim van de Ottolenghi-keuken? Veel specerijen, veel smaken en vooral héél veel groenten en kruiden. Specerijen kun je gewoon lekker kopen, die verwelken niet. Ze worden hooguit een beetje muf na een jaar.
Maar als je alle groenten en kruiden die in dit soort boeken staan zou moeten kweken word je natuurlijk helemaal gek. Niet doen dus, tenzij je er van houdt en er de ruimte voor hebt.
Ik heb een beetje geanalyseerd wat er gebruikt wordt en in volgorde van veel naar weinig komt het hier op neer. En van veel naar weinig kun je dus ook zien als van balkon naar moestuin.

Absolute must-haves en het liefst in grote hoeveelheden
Platte peterselie, munt, dille, kervel, bieslook, rode en groene basilicum, koriander, dragon.
Bieslook en Chinese bieslook kun je gemakkelijk overhouden tijdens de winter. Zet ze in een flinke pot, knip regelmatig en eet ook eens een bloem.
Kervel is ook goed winterhard, net als peterselie en munt. Zoek naar Marokkaanse munt, die heeft mooi stevig blad en een goede smaak.
Basilicum moet echt warm en zonnig staan, en je moet het elk jaar opnieuw zaaien of planten. Knip regelmatig de toppen uit de plant voor nieuwe zijtakken.
Koriander is ook geen moeilijk kruid, dragon moet je misschien elk jaar zaaien. En koop liever Franse dragon dan Russische, die heeft een betere smaak.

Vaste kruiden
Tijm, rozemarijn, salie, laurier, maggikruid.
Mediterrane kruiden als tijm en rozemarijn zijn niet volledig winterhard en ze mogen vooral niet te nat staan. Het lukt mij eigenlijk nooit om ze goed over te houden (behalve rozemarijn maar die is dit jaar bevroren), dus ik zet ook gewoon eelk jaar nieuwe neer aan het begin van het seizoen.
Maggikruid is een vaste plant waar je er maar eentje van nodig hebt. De smaak is heel pregnant en de plant wordt behoorlijk groot. Laat m doorschieten, dan gaattie mooi bloeien. Heel winterhard trouwens.

Groenten voor op het balkon
Op een balkon heb je per definitie niet veel plek. Dé oplossing daarvoor is babygroente. Je kunt hier speciale zaden voor kopen (bijvoorbeeld bij www.nickys-nursery.co.uk), maar je kunt ook normale zaden gebruiken. Gewoon heel vroeg oogsten. Bijkomend voordeel is dat je een paar keer per seizoen kunt zaaien.
Worteltjes, courgettes (wel snel een grote plant), bietjes en venkel lenen zich hier goed voor.
Wortels, bieten en venkel zijn knolgroenten. Zet ze in goed losse grond die je vooral niet extra bemest. Zaai courgettes binnen voor, of na half mei buiten. En zaai worteltjes niet te dicht op elkaar. Uitdunnen trekt wortelvliegjes aan.
Zet ook een paar pepers neer. Chilipepers zijn er in veel verschillende kleuren en formaten, en vooral ook in veel 'hittegraden'. Plant wat je tong kan verdragen. Het zijn gemakkelijke planten waar je een seizoen lang van kunt oogsten. Wat je over hebt kun je aan het eind van de zomer drogen. Daarna koel en droog bewaren.

Veel sla
Ottolenghi gebruikt natuurlijk veel slablad. Vaak een paar blaadjes van verschillende soorten. Erg fijn, want je hoeft niet te wachten tot de krop volgroeid is. Veel slasoorten laten zich makkelijk dicht zaaien voor het jonge blad. Zet soorten neer met verschillende bladvormen, kleuren en smaken en zaai om de paar weken een nieuwe portie in een bak.
Chichorei, treviso, andijvie e.d. zijn bitter. In verschillende kleuren verkrijgbaar. Rucola, mosterdblad en kerssoorten geven een pittige smaak. Botersla, bindsla, lollo rosso en lollo biondo zijn zacht en mals. Mizuna en andere oosterse soorten hebben een mooie bladvorm en veel smaak.

Heb je een volwassen moestuin?
Dan heb je geluk, want dan kun je nog veel meer kwijt. Denk aan: wortels, bieten, courgettes, prei, knolvenkel, aardpeer, erwten, tuinbonen, peultjes, bonen, tomaten, aubergines, snijbiet en paprika's.
Aubergines en tomaten doen het in Nederland eigenlijk het best in een kas. Heb je die niet? Zorg dan in elk geval dat je de planten beschut en warm zet. En vooral, zorg dat je ze beschermt tegen teveel regen. Ze kunnen absoluut niet tegen teveel nattigheid.
Er zijn ook baby-aubergines, compacte planten met kleine vruchten en dus heel handig. Je hebt tenslotte niet altijd zo'n joekel nodig in de keuken. Ook tomaten zijn er in lage soorten. Een groot voordeel van planten met kleine vruchten is dat deze veel eerder rijp zijn.
Aardpeer is een vaste plant - van de zonnebloemfamilie - die behoorlijk hoog wordt. Zet m op een plek waar hij een aantal jaar kan blijven staan. Je kunt gewoon op de markt of bij de groenteboer stevige aardperen kopen en die een centimeter of vijftien diep planten. Ze lopen vanzelf uit en komen elk jaar terug (tenzij je echt alles oogst).

Binnen het hele jaar door
Erwtenspruiten en tuinboonspruiten (de jonge plantjes dus) hebben blad dat heel erg naar de peulvruchten zelf smaakt. Op een lichte vensterbak kun je het hele jaar door zaaien. Wel graag in een bak met een beetje diepte (vijftien cm aarde), want peulvruchten maken heel snel heel veel wortels.
Je kunt ook van veel kruiden het hele jonge blad gebruiken. Dicht zaaien en afknippen als het echte blad zich vormt (dus het blad dat na de kiemblaadjes komt).

Bloemen
Rozen, viooltjes, sommige lelie's, kamille, goudsbloem, lavendel, lieve-vrouwe-bestro, Oost-Indische kers, borage (komkommerkruid), er zijn ontzettend veel bloemen die je kunt eten. Koop wel het liefst biologisch geteelde planten of zaai zelf, in verband met bestrijdingsmiddelen.
Lieve-vrouwe-bedstro doet het het best in de schaduw.
Van paardebloemen kun je een heel mooie gelei maken en maak ook eens in het voorjaar een kruiden/bloemen-boter en vries die in. Kun je in december de lente proeven.

Uit het wild
Vergeet vooral niet dat het buiten volstaat met heerlijke planten, vruchten en noten. Denk aan paddestoelen, tamme kastanjes, walnoten, hazelnoten, wilde appels, bramen, madelieven, kraailook, daslook, look-zonder-look, landkers en pinksterbloemen.
De look- en kerssoorten zijn er in het voorjaar, noten en vruchten aan het eind van de zomer, de meeste paddestoelen in de zomer en herfst.

Verdiep je goed in het onderwerp voor je gaat plukken of volg en cursus en neem altijd een plantengids mee. Je wilt niet per ongeluk lelietje-van-dalen plukken in plaats van daslook.

Wildplukcursussen kun je onder ander volgen bij www.casaforesta.nl.

week 34

34


September week 2

 

Ik ben net 5 dagen in Frankrijk geweest voor een moestuinreis. Normandië en het Ile de France, rond Parijs. Het was natuurlijk sowieso heerlijk, een paar dagen naar het platteland maar ik heb ook echt een paar hele mooie tuinen gezien.

Het meest onder de indruk was ik van de moestuin van Chateau de Bosmelet. Vier hele grote vakken die helemaal op kleur waren beplant. Dus rode snijbiet en rode tomaten met rode Oost-Indische kers en rode dahlia's etcetera.

Er was ook een prachtig 'gloomy' vak met rode boerenkool, artisjokken, rode kool en cavolo nero waar dan eerder in het jaar ook nog lavendel had staan bloeien.

Het geel/witte vak was ook heel bijzonder, met weer kolen en Oost-Indische kers, venkel, witte dahlias's, cosmea en nog veel meer.

 

Vroeger hield ik helemaal niet van geel in de tuin - alles wat geel bloeide trok ik er fanatiek uit - maar inmiddels ben ik helemaal om. Je kunt bijvoorbeeld ook blauw en lila niet beter laten uitkomen dan door er een gele bloeier tussen te zetten. De kleuren versterken elkaar enorm.

 

Ook Chateau de Miromesnil, Chateau de Galleville en Chateau de Digeon waren elk op hun eigen manier ongelofelijk mooi en goed verzorgd. Veel najaarsbloeiers tussen en om de planten, mooie haagstructuren en zichtlijnen, oude schuurtjes en overal mooie hoekjes en plekjes. Als je je bedenkt dat deze kastelen nog altijd in privébezit zijn, kun je alleen maar bewondering hebben voor de bewoners. Al hun tijd en geld gaat in de kastelen en de tuinen.

 

Overigens, voor degenen die denken dat hun mislukte oogst aan gebrek aan ervaring of inspanning ligt: overal hebben we mislukte tomaten en verregende courgettes gezien. Het was gewoon geen goed tuinjaar met al die nattigheid.

 

Een totaal hoogtepunt van de reis was Jardin Plume. Geen moestuin maar een siertuin, ingedeeld in verschillende tuinen. Meer dan manshoge najaarsbloeiers vol met vlinders, grassentuinen, een strakke buxustuin met vurige rode en oranje bloemen, super super super. Een combinatie van Piet Oudolf, Great Dixter in Engeland en de ongebreidelde originaliteit van de eigenaren. Zeer onder de indruk en natuurlijk depressief over mijn eigen 'tuin'. Beh.

 

Die eigen tuin staat er inmiddels weer knap rommelig bij. Van de pompoenen en de courgettes ga ik in elk geval al het blad achter het deel dat nog vrucht draagt, verwijderen. Zo kan de energie van de plant naar de laatste bloemen en vruchten.

 

Het touwtje om de topinamboer (aardpeer) is natuurlijk geknapt met al die wind dus die ga ik zo goed en zo kwaad als het gaat maar weer opbinden. Over niet al te lange tijd kan je ze afknippen en dan is het tot die tijd maar een zootje.

 

De kweepeer hangt vol vruchten (ik zie membrillo) en de centiflortomaten in de kas zijn voorlopig ook nog niet klaar met bloeien en vrucht geven.

 

Er zijn nog paprika's, aubergines en komkommers in de kas, er staat nog een veld basilicum (kas) en natuurlijk veel andere kruiden. Ik ga ze wassen, hakken en invriezen in bakjes, zo heb ik de komende tijd nog veel om in de keuken te gebruiken.

 

De sla die ik een week of 5 geleden gezaaid heb is niet zo mooi als in het voorjaar, maar nog zeker de moeite waard. Ik denk dat ik het polytunneltje dat ik in de lente bij Lidl kocht over een bed heen ga zetten om nog tot november sla e.d. te hebben.

 

Snijbiet en bieten kun je laten staan. Als je de snijbiet telkens aan de buitenkant oogst groeit de plant nog een hele tijd door. En snijbiet kan best veel kou hebben. Niet weghalen dus.


Verder nog in de moestuin:


Oogst artisjok als de bloemknoppen nog gesloten zijn. Laat er een paar bloeien want het zijn prachtige bloemen.

 

Als je nog late tuinbonen hebt kun je die prima invriezen.

 

Je kunt nog lente-uitjes zaaien. Zaai ze in dichte rijen.

 

Laat een deel van de pronkbonen aan de plant hangen en gebruik de gedroogde bonen volgend jaar als zaad.

 

Zaaien: (h herfstsoorten, w wintersoorten)

Onder glas: koolrabi, veldsla, ruccola (w).

Buiten zaaien: ruccola, spinazie (hw), veldsla, lente-ui.

Buiten planten: late sla.

 


< Ga terug