EEN MOESTUIN VOOR JE OTTOLENGHI-KOOKBOEK

Yotam Ottolenghi is al een paar jaar waanzinnig populair. Zijn kookboeken vliegen over de toonbank, ook in Nederland. Logisch, want ze zijn tot de nok toe gevuld met de verrukkelijkste gerechten, zowel voor vegetariërs als vlees- en viseters.
Tot nu toe heeft Ottolenghi drie kookboeken gemaakt, Plenty, Ottolenghi The Cookbook en Jerusalem. Volgens mij zijn ze inmiddels alledrie in het Nederlands vertaald.

De Ottolenghi-keuken
Wat is het geheim van de Ottolenghi-keuken? Veel specerijen, veel smaken en vooral héél veel groenten en kruiden. Specerijen kun je gewoon lekker kopen, die verwelken niet. Ze worden hooguit een beetje muf na een jaar.
Maar als je alle groenten en kruiden die in dit soort boeken staan zou moeten kweken word je natuurlijk helemaal gek. Niet doen dus, tenzij je er van houdt en er de ruimte voor hebt.
Ik heb een beetje geanalyseerd wat er gebruikt wordt en in volgorde van veel naar weinig komt het hier op neer. En van veel naar weinig kun je dus ook zien als van balkon naar moestuin.

Absolute must-haves en het liefst in grote hoeveelheden
Platte peterselie, munt, dille, kervel, bieslook, rode en groene basilicum, koriander, dragon.
Bieslook en Chinese bieslook kun je gemakkelijk overhouden tijdens de winter. Zet ze in een flinke pot, knip regelmatig en eet ook eens een bloem.
Kervel is ook goed winterhard, net als peterselie en munt. Zoek naar Marokkaanse munt, die heeft mooi stevig blad en een goede smaak.
Basilicum moet echt warm en zonnig staan, en je moet het elk jaar opnieuw zaaien of planten. Knip regelmatig de toppen uit de plant voor nieuwe zijtakken.
Koriander is ook geen moeilijk kruid, dragon moet je misschien elk jaar zaaien. En koop liever Franse dragon dan Russische, die heeft een betere smaak.

Vaste kruiden
Tijm, rozemarijn, salie, laurier, maggikruid.
Mediterrane kruiden als tijm en rozemarijn zijn niet volledig winterhard en ze mogen vooral niet te nat staan. Het lukt mij eigenlijk nooit om ze goed over te houden (behalve rozemarijn maar die is dit jaar bevroren), dus ik zet ook gewoon eelk jaar nieuwe neer aan het begin van het seizoen.
Maggikruid is een vaste plant waar je er maar eentje van nodig hebt. De smaak is heel pregnant en de plant wordt behoorlijk groot. Laat m doorschieten, dan gaattie mooi bloeien. Heel winterhard trouwens.

Groenten voor op het balkon
Op een balkon heb je per definitie niet veel plek. Dé oplossing daarvoor is babygroente. Je kunt hier speciale zaden voor kopen (bijvoorbeeld bij www.nickys-nursery.co.uk), maar je kunt ook normale zaden gebruiken. Gewoon heel vroeg oogsten. Bijkomend voordeel is dat je een paar keer per seizoen kunt zaaien.
Worteltjes, courgettes (wel snel een grote plant), bietjes en venkel lenen zich hier goed voor.
Wortels, bieten en venkel zijn knolgroenten. Zet ze in goed losse grond die je vooral niet extra bemest. Zaai courgettes binnen voor, of na half mei buiten. En zaai worteltjes niet te dicht op elkaar. Uitdunnen trekt wortelvliegjes aan.
Zet ook een paar pepers neer. Chilipepers zijn er in veel verschillende kleuren en formaten, en vooral ook in veel 'hittegraden'. Plant wat je tong kan verdragen. Het zijn gemakkelijke planten waar je een seizoen lang van kunt oogsten. Wat je over hebt kun je aan het eind van de zomer drogen. Daarna koel en droog bewaren.

Veel sla
Ottolenghi gebruikt natuurlijk veel slablad. Vaak een paar blaadjes van verschillende soorten. Erg fijn, want je hoeft niet te wachten tot de krop volgroeid is. Veel slasoorten laten zich makkelijk dicht zaaien voor het jonge blad. Zet soorten neer met verschillende bladvormen, kleuren en smaken en zaai om de paar weken een nieuwe portie in een bak.
Chichorei, treviso, andijvie e.d. zijn bitter. In verschillende kleuren verkrijgbaar. Rucola, mosterdblad en kerssoorten geven een pittige smaak. Botersla, bindsla, lollo rosso en lollo biondo zijn zacht en mals. Mizuna en andere oosterse soorten hebben een mooie bladvorm en veel smaak.

Heb je een volwassen moestuin?
Dan heb je geluk, want dan kun je nog veel meer kwijt. Denk aan: wortels, bieten, courgettes, prei, knolvenkel, aardpeer, erwten, tuinbonen, peultjes, bonen, tomaten, aubergines, snijbiet en paprika's.
Aubergines en tomaten doen het in Nederland eigenlijk het best in een kas. Heb je die niet? Zorg dan in elk geval dat je de planten beschut en warm zet. En vooral, zorg dat je ze beschermt tegen teveel regen. Ze kunnen absoluut niet tegen teveel nattigheid.
Er zijn ook baby-aubergines, compacte planten met kleine vruchten en dus heel handig. Je hebt tenslotte niet altijd zo'n joekel nodig in de keuken. Ook tomaten zijn er in lage soorten. Een groot voordeel van planten met kleine vruchten is dat deze veel eerder rijp zijn.
Aardpeer is een vaste plant - van de zonnebloemfamilie - die behoorlijk hoog wordt. Zet m op een plek waar hij een aantal jaar kan blijven staan. Je kunt gewoon op de markt of bij de groenteboer stevige aardperen kopen en die een centimeter of vijftien diep planten. Ze lopen vanzelf uit en komen elk jaar terug (tenzij je echt alles oogst).

Binnen het hele jaar door
Erwtenspruiten en tuinboonspruiten (de jonge plantjes dus) hebben blad dat heel erg naar de peulvruchten zelf smaakt. Op een lichte vensterbak kun je het hele jaar door zaaien. Wel graag in een bak met een beetje diepte (vijftien cm aarde), want peulvruchten maken heel snel heel veel wortels.
Je kunt ook van veel kruiden het hele jonge blad gebruiken. Dicht zaaien en afknippen als het echte blad zich vormt (dus het blad dat na de kiemblaadjes komt).

Bloemen
Rozen, viooltjes, sommige lelie's, kamille, goudsbloem, lavendel, lieve-vrouwe-bestro, Oost-Indische kers, borage (komkommerkruid), er zijn ontzettend veel bloemen die je kunt eten. Koop wel het liefst biologisch geteelde planten of zaai zelf, in verband met bestrijdingsmiddelen.
Lieve-vrouwe-bedstro doet het het best in de schaduw.
Van paardebloemen kun je een heel mooie gelei maken en maak ook eens in het voorjaar een kruiden/bloemen-boter en vries die in. Kun je in december de lente proeven.

Uit het wild
Vergeet vooral niet dat het buiten volstaat met heerlijke planten, vruchten en noten. Denk aan paddestoelen, tamme kastanjes, walnoten, hazelnoten, wilde appels, bramen, madelieven, kraailook, daslook, look-zonder-look, landkers en pinksterbloemen.
De look- en kerssoorten zijn er in het voorjaar, noten en vruchten aan het eind van de zomer, de meeste paddestoelen in de zomer en herfst.

Verdiep je goed in het onderwerp voor je gaat plukken of volg en cursus en neem altijd een plantengids mee. Je wilt niet per ongeluk lelietje-van-dalen plukken in plaats van daslook.

Wildplukcursussen kun je onder ander volgen bij www.casaforesta.nl.

week 4

4


 

Januari week 4

 

VORST EN TOCH BEGINNEN

 

Het vriest stevig. Iedereen die twee weken terug nog dacht dat de lente al begonnen was komt letterlijk van een kouwe kermis thuis. Hold your horses. Spit nog niks om (behalve klei, want dat is juist goed met vorst), laat blad e.d. nog liggen en beperk je tot plannen maken en binnen voorzaaien van paprika's, pepers, aubergines en eventueel tuinbonen (koel).

 

Ik maak dit jaar een moestuin met heel veel kruiden en veel babygroenten. Ik wil namelijk niet steeds één groot ding plukken maar een breed scala aan smaken en texturen.

Groot voordeel van babygroenten is dat je er ook op een balkon of op een terras een flink aantal soorten van kunt kweken. Ze doen het prima in een pot of bak.

Behalve rucola heb ik geen koolsoorten, geen aardappelen en geen grote, veel plaatsinnemende en lang groeiende planten.

Kijk voor babygroenten op de pagina Links, bij Nickys Nursery in Engeland, die heeft veel keus.

 

Dit is de lijst van planten die ik ga zaaien;

 

Courgettes: Black Beauty, Saffron Prolific, Stratio d'Italia en Piccolo

Aubergines: Calliope, Casper, Violetta die Firenze, Pot Black en Baby Bell

Paprika's: Redskin en Yellow Stuffing

Pepers: Apache

Pompoen: Honey Bear, Sunbeam

Prei: Volta

Stengelui: Ishikura, Welsh Red en Welsh Green

Erwten: Alderman, Waverex en Sugar Sprint

Tuinbonen: Karmazyn, Vectra en Red Epicure

Vleugelboon: Climbing Thuong Hai

Peulen: Golden Sweet

Roodlof: Rossa die Treviso

Sla: van alles wat ik nog heb liggen, veel pluksla

Knolvenkel: Zefa Fino

Knolkervel

Tomaten: White Currant en wat ik nog heb liggen

Tomatillo: Purple de Milpa

Bieten: Burpee's Golden, Chioggia Guardsmark, Solist en Bona

Kruiden: platte peterselie, snijselderij, 2 soorten kervel (zomer en winter), anijs, komijn, zwarte karwij, rode en groene basilicum, wilde bergamotmunt, citroengras, welriekende ganzenvoet, kamille, Griekse oregano, dragonafrikaantje en extra salie, tijm en rozemarijn (planten).

 

De zaden voor deze planten komen van Vreeken en Nickys Nursery. Zie de pagina met Links.

 

Test de zuurgraad van de grond in je tuin op een paar plekken. Zie bij De Basis.

 

Nu even geen druiven en fruitbomen snoeien. Wacht tot de vorst voorbij is.

 

Maak binnen een zaaitafel op een lichte plek (maar niet in de volle zon) in een kamer die je op een constante temperatuur kunt houden. Een oude deur met een paar schragen werkt prima. Bedek met tafelzeil of vuilniszakken. Zet de spullen die je nodig hebt om te zaaien er op zodat je alles bij de hand hebt. Zie bij De Basis en bij de verschillende plantgroepen voor informatie over zaaien e.d.

 

 

Als je je zaden binnenkrijgt kun je als je tijd hebt zaaistrips en -matjes maken. Dat scheelt je later in het jaar aardig wat werk. Zie bij De Basis.

 

Als je vroeg in het jaar rabarber wilde eten kon je het volgende doen, weet je nog? Bedek een plant met een flinke laag stro en zet er een emmer of grote aardenwerk pot overheen (dek het gat af). Na ongeveer 3 weken kun je de malse, roze stengels oogsten.

 

Zaaien:

Binnen: aubergines, paprika’s en pepers, aardbeien.

Onder glas (als de vorst voorbij is): tuinbonen, erwten, vroege spinazie, veldsla, radijs, peultjes, zaaiui, ruccola.

 


< Ga terug